Cheesecake fría de limón

Hidratamos las 5 hojas de gelatina en agua bien fría durante 10 min

Mientras vamos preparando la base, primero trituramos los 100g de pistachos pelados, añadimos 40gr del total de los dátiles (sin remojar) y el aceite de coco líquido, trituramos todo junto.

Ponemos en el molde papel en la parte de abajo y añadimos la base de pistacho, aplastamos hasta que quede compacta y reservamos en nevera.

Para el relleno: hacemos pasta de dátil con los 90gr restantes y lo ponemos en un bol junto a 500gr de queso crema, la parte sólida de la leche de coco (unos 300gr), la ralladura de dos limones y yo he exprimido 1 limón y medio (pero a gusto🙈) y unas gotas de vainilla. Mezclamos todo.

Calentamos los 75ml de bebida de avena ( o la que quieras), ponemos las hojas de gelatinas escurridas y mezclamos con una cuchara hasta que se disuelva. Lo añadimos al relleno y mezclamos hasta que quede homogéneo

Vertemos sobre la base y lo dejamos en la nevera un mínimo de 6h (a mi gusto, mejor toda la noche). Al desmoldar ponemos unas frambuesas por encima y et voilà !!🍋✨